¿Cuál es el rol del azúcar en la cocina?

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Este ingrediente tiene una gran cantidad de funciones culinarias no tan conocidas que la han hecho estar presente desde tiempos muy remotos en la gastronomía mundial

El Universal

Ciudad de México .- La gastronomía se define como el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con ingredientes, recetas, técnicas culinarias, evolución histórica y sabor; pero también como la afición a comer apreciando y disfrutando todos estos elementos. Por lo tanto forma parte importante y única de la cultura e historia de países, regiones e incluso familias.

La nutrióloga Ana María González del Colegio Mexicano de Nutriología, explica que el azúcar es el ingrediente utilizado por excelencia para conferir sabor dulce a los platillos de todo el mundo; sin embargo, tiene una gran cantidad de funciones culinarias menos conocidas que la han hecho estar presente desde tiempos muy remotos en la gastronomía mundial:

1. En la panadería, interactúa con las proteínas y almidón durante el horneado ayudando a dar una consistencia esponjosa al producto final. También acelera el crecimiento de las levaduras, al funcionar como sustrato nutritivo para ellas.

2. En la pastelería, ayuda a incorporar aire en la preparación de betunes así como en el proceso de acremado. Su cristalización ayuda a obtener la consistencia crujiente típica y deseable en algunos tipos de galletas.

3. Al calentarse se carameliza, proporcionando a los alimentos cocinados y horneados un agradable aroma y color.

4. En la repostería, ayuda en el batido o montado de las claras de huevo para obtener la consistencia deseada más rápidamente y con mayor duración; también retrasa la coagulación de la proteína del huevo en las natillas y cremas similares.

5. Debido a que puede ser recristalizada en muchos grados, permite la confección de una gran variedad de caramelos y dulces.

6. Realza la textura suave y cremosa en los helados.

7. Ayuda a regular la gelificación en las conservas, mermeladas y jaleas; para ello se usa preferentemente el azúcar con cristales más grandes que se disuelven poco a poco. Además funciona como conservador natural, aumentando su vida útil. Por último, mejora la apariencia y suavidad de las frutas en conserva.

8. Retrasa la decoloración de la superficie de las frutas y verduras frescas congeladas.

9. Se utiliza para resaltar sabores en algunas salsas para acompañar carnes.

10. Se utiliza en la preparación de salsas y aderezos para balancear la acidez o amargura de algunos alimentos utilizados regularmente como el jitomate o el limón.

Todos estos usos hacen al azúcar un ingrediente difícil de sustituir; no obstante, para poder disfrutar plenamente de sus usos y sabor, debemos recordar que su consumo debe hacerse con moderación.

***Con información de: Sugar’s Functional Roles in Cooking & Food Preparation, A handbook provided by the Sugar Association.